Atâta timp cât consumăm fructe și legume, e mai puțin important dacă sunt proaspete, deshidratate, conservate sau liofilizate.
"A spune că toate alimentele procesate sunt nocive este o greșeală", spune Dariush Mozaffarian, decanul Școlii de Științe și Strategii Nutriționale din cadrul Tufts University. ”Chiar și dilema «proaspăt versus procesat» e inutilă... nu e ca și cum ar fi termeni opuși. Poți avea ceva proaspăt și procesat sau ceva proaspăt și neprocesat”.
Potrivit Administrației Alimentare și Medicamentului din SUA (celebra FDA, Food and Drug Administration), "în stare proaspătă", în mod legal, este orice aliment în stare brută, care nu a fost înghețat sau supus niciunei forme de prelucrare, liofilizare sau conservare termică, cu excepția adaosului de ceară, al unor pesticide aprobate (post-recoltare) sau al unei soluții ușoare de spălare cu clor sau alți acizi. Orice altceva este "procesat".
"Dacă faceți pâine acasă, veți avea la masă un aliment procesat", exemplifică Jorg Spieldenner, șeful departamentului de nutriție publică din cadrul Centrului de Cercetare Nestlé. "Dacă încălziți o legumă, ați procesat-o. Dacă mănânci un ou fiert, mănânci mâncare procesată."
Fructele deshidratate sau congelate pot fi mai bune decât cele fresh
Esențial este, spun specialiștii, să existe niveluri diferite de procesare. Astfel, o salată la pungă se înscrie în categoria ”minim procesate”, iar o legumă peste care s-a pus puțin ulei sau un fruct peste care am pus niște zahăr este ”procesat primar”. Alimentele ”procesate moderat” sunt cele cu aditivi, care încă își păstrează însă forma originală, în timp ce "alimentele foarte procesate" sunt fabricate din mai multe ingrediente între care nu se mai poate diferenția. Potrivit unui studiu recent, 61% din caloriile consumate de americani provin din această ultimă categorie, iar 16% - din alimente procesate moderat.
Dacă, spre deosebire de media din SUA, vă numărați printre cei care consumă fructe, legume sau carne, ci nu alimente cu multiple ingrediente, de tipul supelor instant sau al chipsurilor nachos, trebuie să știți că forma sub care au fost conservate nu e atât de importantă. Ba chiar, în anumite cazuri, alimentele liofilizate sau deshidratate sunt mai recomandate decât cele proaspete.
“Decât să nu mănânci nicio piersică, mai bine mănâncă orice piersică”
Să luăm exemplul unei piersici cumpărate în mijlocul iernii, în condițiile în care pe continentul nostru piersicii nu dau rod decât primăvara sau vara. Problema cu piersica așa-zis proaspătă este că ea a fost culeasă în urmă cu trei-patru luni în Chile, apoi pusă într-un sistem frigorific și în final încărcată pe o navă care a bătut toată lumea până pe raftul de unde o voi ridica eu. Evident, în tot acest timp, fructul și-a pierdut o parte din valorile nutritive, în timp ce, în general, fructele freeze-dried au fost procesate la scurt timp după recoltare, păstrându-și astfel aproape toți nutrienții, dacă nu chiar pe toți.
Ca regulă generală, fructele și legumele proaspete pierd nutrienți mult mai rapid decât fructele și legumele liofilizate sau trecute prin procesul de deshidratare sau congelare. Concluzia? 
“Decât să nu mănânci nicio piersică, mai bine mănâncă orice piersică. Principala noastră problemă este alimentația de foarte proastă calitate. Important e ca oamenii să consume fructe și legume, pentru că diferențele date de modul în care sunt pregătite sunt «în marja de eroare»”, după cum spune Dariush Mozaffarian, care își încheie pledoaria cu o pildă: ”Eu sunt de meserie cardiolog. La un moment dat, un pacient m-a consultat: «Am auzit că somonul din comerț ar fi plin de chimicale. Ce îmi recomandați deci, să consum somon sălbatic sau somon de crescătorie?» I-am răspuns "Lasă-te de fumat".
(Articol apărut în original în revista americană Atlantic)
