Ce este mâncarea freeze-dried?

Când pleci la drum lung sau într-o zonă izolată (fie că e vorba de o creastă de munte sau de o plajă greu accesibilă), accesul la o alimentație de calitate este vital. Gustul bun, valorile nutritive ridicate, greutatea redusă și termenul de garanție îndelungat fac ca liofilizarea să fie considerată cea mai eficientă metodă de conservare a produselor.

În limba engleză, liofilizarea are un echivalent utilizat pe scară largă, freeze-drying. În română, conceptul este prea nou pentru a avea o traducere ”prietenoasă”, așa că vom utiliza, în continuare, sintagmele originale.

Unele dintre primele dovezi ale utilizării procesului de freeze-drying datează de acum câteva mii de ani și au fost descoperite în stepa patagoneză din vârful Anzilor. Populația indigenă de aici a descoprit că, dacă lăsau legumele să înghețe peste noapte, apoi le expuneau la soare, în timpul zilei, acestea se deshidratau rapid și se stricau mult mai greu. Astfel, locuitorii Peru-ului de atunci se bucurau de o alimentație sănătoasă și hrănitoare pe tot parcursul anului. 

Astăzi, folosim aceleași reguli, dar cu tehnologia secolului 21, ce permite o conservare superioară a alimentelor: foarte pe scurt, prin tehnologia actuală de liofilizare, alimentele sunt congelate în mediu vidat, iar apa din fibre este eliminată prin sublimare (trecerea din stare solidă direct în stare gazoasă).

Procesul de liofilizare durează până la 24 de ore

Cum are loc liofilizarea mâncărurilor gătite? Întâi este preparat felul de mâncare,  ca într-o bucătărie normală, și abia apoi este congelat și deshidratat. De aceea, când este adăugată apă caldă, mâncarea rezultată are același gust cu cea gătită inițial. 

În funcție de dimensiunea și de tipul produsului, întregul proces durează între 16 și 24  de ore. Tocmai din cauza  acestei proceduri complicate, alimentele sunt supuse de două ori analizelor de laborator, o dată imediat după ce au fost gătite, apoi la finalul procesului de freeze drying, pentru a se asigura astfel păstrarea proprietăților nutritive ale produselor.

Un rol important în conservarea alimentelor îl are ambalajul. Atunci când intră în contact cu oxigenul, grăsimile se descompun, eliberând compuși organici toxici, ce determină gustul rânced al mâncării. Chiar și mâncărea păstrată la congelator sau în ambalaj vidat se strică după maximum 9-12 luni. 

De aceea, producătorii de mâncare liofilizată folosesc metoda de ambalare în atmosferă cu azot, procedeu ce duce la eliminarea oxidării și la creșterea semnificativă a termenului de valabilitate al produselor, fără a afecta în vreun fel prospețimea și aroma alimentelor.

În plus, în interiorul fiecărei pungi este plasat un absorbant de oxigen – totul, pentru a garanta păstrarea gustului și a bogăției de nutrienți din rețeta originală. 

Între rețete gourmet și clasicele MRE (meal ready-to-eat)

La Dryfood, distribuim celor mai importanți producători europeni de mâncare pentru expediții. Englezii de la European Freeze Dry (cu brandurile Summit to Eat și Fuel Your Preparation), care dețin aproape jumătate din piața de alimente liofilizate, companiile germane Travellunch, MSI și LYO Food (câștigătoare a zeci de premii din industria outdoor pentru rețetele delicioase), elvețienii de la Trek’n’Eat (parte din grupul Katadyn), francezii de la Voyager. Probabil nu vă sunt deloc cunoscute, lipsa de promovare fiind aproape o regulă a industriei. De pildă, Mountain House, cel mai mare producător din lume (care însă nu se mai distribuie în Europa), și-a înființat primul departament de marketing la 50 de ani de la apariția companiei, în 2012. Principalul motiv pentru această strategie este de a nu se extinde mai mult decât au capacitatea. Mai toate aceste companii au contracte cu instituțiile de apărare din întreaga lume și există teama că, în cazul creșterii numărului de clienți-persoane fizice, nu și-ar mai putea onora obligațiile. Cu atât mai mult cu cât sunt business-uri bazate pe autosusținere – pentru a controla procesul de producție de la un cap la altul, au nu doar fabrici, ci și propriile livezi, sere, ferme. Pentru că, deși au termen foarte mare de valabilitate (până la 25 de ani), se pune mare accent pe prospețimea ingredientelor. De aceea, sunt perioade din an când anumite feluri de mâncare nu se găsesc deloc.

Prepperii americani, cei mai mari fani liofilizare

Din cauza contextului istoric, în State există o cultură a mâncării liofilizate, considerată parte din succesul militar al SUA din ultimele decenii. După lansarea Mountain House, în anii ’60, armata americană a sesizat potențialul alimentelor liofilizate, și în scurt timp greutatea rațiilor militare a scăzut cu până la 90%. În plus, expunerea permanentă la fenomene naturale precum tornadele sau uraganele îi determină pe mulți americani să aibă provizii și majoritatea apelează la mâncarea freeze-dry – ba chiar mulți dintre ei își achiziționează propriul liofilizator, în ciuda prețului foarte piperat.

Află diferențele dintre mâncarea deshidratată și freeze-dried.

Citește aici cum decurge procesul de liofilizare.